Le Royal
RABIH FOUANY

RABIH FOUANY

Chef Rabih Fouany est membre de l’Académie culinaire de Cuisine, chef de cuisine à l’Eau de Vie à l’hôtel Phoenicia Beyrouth et tout simplement…un Chef Passionné.

Quel est le meilleur chef international avec lequel vous avez collaboré?
Chef Jérôme Le Minier Meilleur ouvrier de France 2005, durant mes entrainements avec lui pour représenter le Liban au Trophée passion de cuisine et pâtisserie port de Versailles-Paris 2006.

Quelle est votre recette préférée?
Cassoulet Toulousain.

Donnez-vous des cours de cuisine?
Oui à l’université AUST. Je donne également des cours de cuisine privés dans plusieurs endroits à Beyrouth et dans les festivals culinaires comme ‘’Beirut cooking festival’’ et ‘’Mediterranean festival’’ en Turquie.

Quel est votre restaurant préféré au monde?
Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Le principal trait de votre caractère: Spontané.

Votre occupation préférée: La natation.

Le bonheur parfait selon vous:
Le bonheur parfait ne peut pas exister… il y aura toujours un petit truc qui n’ira pas exactement comme on le souhaite.

Le talent que vous aimeriez avoir: Je l’ai déjà, je suis modeste.

Votre musique:
Oldies.

Une couleur:
Le Bleu.

Votre plus beau voyage: Las Vegas.

Votre plat préféré: La Choucroute alsacienne.

Votre boisson préférée: Le Cuba Libre.

Ce que vous détestez:
Le mensonge, la cigarette.

La faute que vous ne pardonnez pas:
Manger de la viande bien cuite.

Votre état d’esprit actuel: Heureux.

Fonction: Chef au Phoenicia Hotel Beirut.
Lieu de résidence: Beyrouth.
Age: 36 ans.
Horoscope: Poissons.

Pouvez-vous nous donner une recette de votre choix qui soit simple et facile à réaliser?
Bar de petite pêche, coquillages au vert et copeaux de beurre salé
INGREDIENTS pour 8 personnes
1 bar de 4kg
1kg de coques
1kg de palourdes
1kg de moules
1kg de bigorneaux (djambo)
1 kg de Couteaux
500gr de crevettes
800gr de pousses d’épinard
3kg de pommes de terre rosevalt
1l de vin blanc

Beurre de coquillages
Beurre: 40gr
Persil: 50gr
Ciboulette: 50gr
Chapelure: 100gr
Piment d’espeltte: PM
Sel/poivre: PM
Jus de citron:PM
Moutarde: 1 cuillère
Ail

Sauce du bar
Tête de poisson
Fenouil : ¼ bulbe
Echalote : 2 pièces
Citron jaune : 2 pièces
Fenouil sec : PM
Poivre en grain : PM

Velouté vert :
2 pièces Laitues (700g de mélanges de salades)
1 botte Cresson
1 botte Persil
1 l Fond blanc
Poivre
Gros sel

Finition
Cerfeuil : 1 botte
Ciboulette : 1 botte

PROGRESSION
• Ecailler et lever le bar. Le mettre à blanc et faire des portions de 130gr. Cuire les coquillages (coques / palourdes / moules) à la marinière. Suez les échalotes, le fenouil, l’ail, le fenouil sec puis ouvrir les coquillages en déglaçant à l’aide du vin blanc. Laisser cuire jusqu’à ce les coquillages s’ouvrent.
• Débarrasser et garder le jus de chaque coquillage.
• Mettre une chauffante pour cuire les couteaux : ail, fenouil sec, vin blanc, sel.
• A l’ébullition mettre les couteaux et compter 1mn, puis débarrasser.
• Pour les bigorneaux, démarrer à ébullition avec un piment d’Espelette, poivre en grain, vin blanc, sel. Cuire 5mn et débarrasser dans leur eau de cuisson.
• Gratter les couteaux, mettre à l’intérieur les coquillages et ajouter le beurre de coquillage.
• Equeuter les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, faire des billes.
Cuire les pommes de terre en démarrant jus de coquillage, beurre, fumet de poisson.
Elles doivent être fondantes.

Beurre de coquillages
• Mettre le beurre en pommade, ciseler la ciboulette, hacher le persil, puis assaisonner avec le jus de citron, sel, poivre, piment d’Espelette, moutarde.
• Ajouter la chapelure bien homogène avec le reste de l’appareil.

Sauce Bar
• Faire revenir les têtes du bar à part de la garniture. Suer les échalotes, fenouil, ail, citron en rondelle et le poivre sans coloration.
• Mélanger les têtes avec la garniture et mouiller avec la gelée de pied de veau, du fond blanc et du fumet de poisson. Laisser réduire doucement jusqu’à obtention de la bonne consistance.
• Passer au chinois, monter en beurre.

Velouté vert
• Laver les laitues ou le mélange de salades, le cresson, le persil et les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les rafraîchir rapidement et les mixer avec le fond blanc froid. Passer la soupe au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Finition
• Equeuter des pluches de cerfeuil été ciseler la ciboulette
• A l’envoi faire revenir les pousse d’épinard dans du beurre avec une fourchette d’ail.
• Faire un ragout avec le jus, les coquillages et les herbes.
• Badigeonner avec un condiment citron le bar
• Passer les couteaux farcis sous la salamandre et les crevettes bouquet sautées au beurre de homard.

Allez-vous préparer seul les plats du dîner « Goût de France » qui aura lieu à l’Eau De Vie? Qu’est-ce qu’il y aura au menu?

À la réception de l’Eau de vie
Cocktails et canapés de luxe

Entrée froide
Le saumon Norvégien mariné au Pastis, sauce à l’aigre-douce, mélange de laitues printanier

Entrée chaude
Risotto d’épeautre, homard Canadien et foie gras de canard poêlé

Viande
Filet mignon de bœuf légèrement saisi, duxelles de morilles, légumes racine glacés et sauce au vin rouge

Fromage
Sélection de fromages français affinés, servie avec du pain brioche maison

Dessert
Dacquoise au chocolat de Valrhona, épices douces, et crème glacée à la vanille bourbon

Café, thé et mignardises

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